En el marco del ciclo de seminarios 2026 del Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (IQUIBA-NEA, CONICET-UNNE), el viernes 31 de julio a las 12 h en el Aula C bis del edificio de Ingeniería de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura (FaCENA-UNNE) se desarrolló de manera presencial la disertación titulada “Aquafaba de caupí, ingrediente plant-based para formulación y desarrollo de alimentos”, a cargo de Ailín Amancay Villalba, becaria doctoral del CONICET.
Durante el desarrollo del seminario, la disertante explicó que el creciente interés por los alimentos de origen vegetal impulsa la búsqueda de ingredientes funcionales que permitan sustituir componentes tradicionales de origen animal. En este contexto, destacó que el aquafaba (el agua de cocción de legumbres) genera gran interés debido a sus propiedades espumantes y emulsionantes, las cuales le otorgan un alto potencial en diversas aplicaciones dentro de la industria alimentaria.
En este sentido, Villalba presentó los avances de su trabajo de tesis doctoral orientado a caracterizar el potencial del aquafaba obtenido a partir de caupí colorado (Vigna unguiculata (L.) Walp.) como ingrediente plant-based. La exposición abordó la evaluación de sus propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales, y se centró en analizar cómo influyen distintas condiciones de cocción sobre el extracto, con el fin de identificar los parámetros óptimos para su obtención y su posterior aplicación como reemplazo del huevo y co-estabilizador en alimentos veganos.
La jornada concluyó con un enriquecedor intercambio de preguntas y reflexiones entre la disertante y los investigadores asistentes, quienes destacaron el valor de estas investigaciones para la valorización de cultivos regionales en matrices alimentarias sostenibles.
