En el marco del ciclo de seminarios 2026 del Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (IQUIBA-NEA, CONICET-UNNE), el viernes 23 de octubre a las 12 h en el Aula C bis del edificio de Ingeniería de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura (FaCENA-UNNE) se desarrolló de manera presencial la disertación titulada “Recubrimientos comestibles de mucílago de Opuntia y pectina en zanahoria mínimamente procesada: evaluación mediante diseño experimental y análisis multicriterio”, a cargo de Ariel Rodríguez Cuesta, becario doctoral del CONICET en el Grupo de Investigación Ciencia y Tecnología de Vegetales (GICTV).
Durante el desarrollo del seminario, el expositor explicó que las zanahorias mínimamente procesadas son altamente susceptibles al deterioro durante el almacenamiento refrigerado, particularmente por la pérdida de agua, el blanqueamiento superficial y el ablandamiento del tejido, frente a lo cual los recubrimientos comestibles basados en biopolímeros constituyen una estrategia sostenible para preservar la calidad poscosecha. En este marco, presentó un estudio cuyo objetivo fue evaluar, mediante diseño experimental y análisis multicriterio, el desempeño de recubrimientos comestibles de mucílago de Opuntia sp. y pectina cítrica de alto metoxilo para conservar la calidad de este vegetal durante el almacenamiento refrigerado.
En este sentido, Rodríguez Cuesta detalló que a partir de un diseño factorial fraccionado 2⁶⁻² se seleccionaron tres formulaciones que redujeron la pérdida de peso y preservaron la estabilidad cromática en comparación con el control, mientras que la caracterización microestructural por SEM y la densidad de sólidos superficiales permitieron asociar el desempeño barrera con el grado de cobertura y la cohesión de la capa depositada. Asimismo, señaló que mediante un análisis TOPSIS-entropía de Shannon se identificaron las formulaciones con mejor desempeño, evidenciando el potencial de los recubrimientos basados en mucílago de Opuntia sp. y pectina como estrategia sostenible para preservar la calidad de zanahorias mínimamente procesadas durante el almacenamiento refrigerado.
La jornada concluyó con un enriquecedor intercambio de preguntas y reflexiones entre el expositor y los investigadores asistentes.
